糖尿病の食事の中でも特に気をつけなくてはいけない食材が、炭水化物と砂糖類です。

炭水化物は消化されるとグリコーゲンになり、血液中にグリコーゲンが増えると血糖値が上がり、血糖値を下げるためにインスリンが、分泌され、体に脂肪を蓄えます。

しかし、インスリンに負担をかけすぎると、この作用がうまくできなくなり、血液中にブドウ糖がたまり、高血糖になってしまいます。これが糖尿病です。
（糖尿病になると、急激に痩せるとよく言うのは、このインスリンが機能していないため、血液中にブドウ糖がたまり、インスリンが分泌されないので、脂肪への転換がされなくなるからです。）

高血糖の状態が継続すると、合併症を引き起こすこともあります。

つまり、炭水化物は血糖値を上げやすく、また、太りやすくする食品ということになります。
糖尿病の食事を管理していくには、主食を減らし、ご飯やパンなどの量を調節していく必要があります。
炭水化物や砂糖などには血糖値をあげる糖類が多く含まれるからです。

しかし、糖質（炭水化物・砂糖・イモ類など）の働きは、筋肉、脳と神経系、赤血球などが活動するときの、エネルギー源なので、全くとらない方がいいという意味ではありません。
糖尿病の方は、病院で一日の食事の摂取カロリーを指定されているんではないでしょうか？
炭水化物・糖類は特に血糖値を上げやすいので摂取量には気をつける必要があります。

注意しなければいけないのは、炭水化物というと、 ご飯・パン・麺類などを想像しがちですが、実は野菜の中にも、ご飯等と同じように血糖値を上げてしまう炭水化物の野菜もあるので、食事の際炭水化物の野菜を食べたときは、主食（ご飯等）を減らすようにしていかなくてはいけません。

《炭水化物の野菜》
さといも・じゃがいも・やまいも・さつまいも（イモ類）・れんこん・スイートコーン・とうもろこし
西洋かぼちゃ・ゆりね・くり・甘栗・ぎんなん・グリーンピース・そらまめ・あずきなど。